73、叫花鸡2(5/6)
在他们都要让步于南茶的酒坛泥了。酒是粮食酿的,只会比粮食价更贵。一坛酒能有多少封坛泥?更别说还得要陈上几年,这可真是集巧思、财力和时间的酝酿为一体的酒坛泥!
把这一幕尽收眼底的黄经业心中略有不安。
不过还不是着急的时候,欲扬先抑,像南茶这样把评委们的期望抬得这么高,评委们对普通选手的要求是七分,对她的要求就是十分,九分也是失望。
大家正看着拆鸡过程。
那鸡肉表皮金黄,看不出一丝破损,上面覆盖着一层薄薄的油脂,在灯光的照耀下泛着诱人的光泽。这是覆盖在上面的猪网油融化后留下的。
叫花鸡用刀切就暴殄天物了,上手一扯,那带着弹性的金色鸡皮骤然收缩,肉丝分离后仍在空中颤颤巍巍,肉汁瞬间流淌出来,点点滚落在荷叶之上。
好几个人看着这一幕喉头滚动,咽了下口水。
等终于可以品尝时,评委们迫不及待地举筷。
在这之前,就连大众评委也吃过四次叫花鸡了,当然不会再像第一口那样大惊小怪,令他们惊艳的难度也成倍上升。
可这一口叫花鸡入口,还是让他们露出了怔愣的神情。
鸡肉不仅鲜嫩,还有一种原汁原味的香气,因为处理得当,外加鸡选的好,只有香味没有腥味。调味增光添彩,有荷叶的清香,悠远的酒香还有鸡腹里鲜香的食材辅助,鸡本身还是最大的主角。肉汁丰沛得让人险些烫了舌头,那都是在漫长烘
烤时逼出来的纯鲜鸡汁,无比浓郁鲜香,而且绵绵不绝,简直像是在每一口咀嚼中从鸡肉纹理中迸溅出来似的。
一想到有好些肉汁都流在了荷叶上,评委简直惋惜得要拍大腿。
岑锦文一边缓慢咀嚼,一边斟酌着一会儿的点评。叫花鸡在制作方向上会有两个不同的错误方向,一是虽然经过层层包裹,终究是烤制完成,而且烤制时间还不短。制作者又没法直观地看到最中心鸡肉的变化,有时打开一看,鸡已经被烤干
了,干巴巴的肉缩在骨头上,吃的时候要用牙齿往下拽。
另一种方向是过于酥烂。酥烂是好事,不管是包荷叶、包面团,还是往鸡腹里填塞材料,目的之一都是让烤过的叫花鸡保持鲜嫩软烂。
误区也常常发生在这里,一味的往这个方向上实践,叫花鸡完全失了嚼劲,吃着也索然无味,前面就有选手栽过这个跟头了。
南茶选用六个月大小的三黄鸡,这时候鸡肉品质最好,烹饪过后还不会完全失去咬口。
“皮酥肉嫩、略有韧劲、肉汁丰盈、口感丰富。”岑锦文这样总结南茶做的叫花鸡。
一只鸡那么多评委品尝,当然不可能每个人分到的都是好吃的部位。
曲新荣分到的就是鸡胸附近的肉。
鸡肉尤其是鸡胸脯肉缺少油脂,烤过后容易发干发柴,这也是为什么要在鸡外面包裹一层猪网油的缘故。
叫花鸡倒不算完全的烤鸡,更像是通过黄泥的热度半烤半?出来了。
曲新荣吃着鸡胸肉,感觉自己如果闭上眼睛,根本尝不出来这是一只鸡身上口感最粗糙、最干柴的部位。在烤制的时候,肉汁被烤出来不说,还重新慢慢渗透到鸡肉之中,让鸡肉嚼得再久也不柴。
对比其他选手的作品,曲新荣很笃定,酒坛泥起到的效果要胜出面团许多。
不管是密闭性、导热性还是传递酒香的效果,面团都比不上可能会被食客们嫌弃的黄泥。
不然南茶也不会冒险选择酒坛泥了。
黄泥不只是泥土