73、叫花鸡2(2/6)
烤,烤熟以后敲散泥团,香味自然飘逸而出时,更是连口水都要落下来。什么时候才能吃到啊?实在是等不及了。
参赛厨师们终于结束了漫长的腌制等待时间,开始往鸡腹里添加材料了。这里就能看出选手不同的水平,像南茶、黄经业等几个人,材料是从鸡翅下的刀口塞进去的,其他选手则是在去除内脏时就将鸡开膛破肚,塞材料塞的又快又方便。
在给鸡肉包裹上荷叶之前,南茶拿出了一张猪网油。
猪油和其他食物油相比,风味是不可替代的。来自内脏附近的脂肪叫做板油,从背腹部厚重脂肪处取的叫肥膘油,而南茶要用到的“网油”,来自猪身上的大网膜脂肪。
在这其中,猪网油的腥臊味最少,上面带着漂亮的白色雪花纹路,自成一张薄薄的、接近透明的网,最适合用来包裹叫花鸡,不仅能锁住叫花鸡的汁水,还会在烤制过程中渗透到鸡肉中,增添叫花鸡的香气层次。
仔细看看,在这一步拿出猪网油仅南茶和黄经业两人而已。
把整只鸡用猪网油包裹后,又裹上两层荷叶,用棉绳扎紧。
接下来,在众目睽睽下,南茶拿出了一包黄泥。
看到这一幕的人震惊无比,连黄经业都愣住了。
他在鹤宴做叫花鸡这么多年,从来都是用面粉包裹在荷叶外面,用泥那是故事里的说法,真的用脏兮兮的泥土,客人能同意?
黄经业心里暗道,看来不用他做什么,南茶自己就会把自己淘汰了。
南茶不知道他们在想什么,还以为大家担心她的泥土扬起来飞到他们的食材上,于是主动申请,要到一个远离大家的角落和泥。
“没有这个必要吧,”“黄经业还是笑呵呵的,“我们的鸡都包上了,尘土也飞不过来。”
料理台之间也是有隔断的。
那南茶就不客气了。
麦基看南茶的眼神只差冒星星了,福星,他的福星又开始发力了!麦基正想着整个叫花鸡制作过程没有丁点儿亮点,得想想办法,南茶就挺身而出了。
不过,这个操作会不会影响她最后的得分?
麦基回忆了下南茶在叫花鸡海选中的表现,隐隐有些担忧。不过转念一想,反正她已经有一个冠军在手了,这次决赛估计也没什么压力,准备随意发挥的。
黄泥在南茶带来之前已经敲成粉,直接加水就行,确实不至于让厨房里尘土飞扬。
这不是普通的黄泥,是南茶费了不少力气找到的封酒坛的黄泥,这种泥经年累月地吸收了酒香,不会有普通黄泥的土腥味。
和泥也不只用水,还要用绍酒。
咕嘟咕嘟,琥珀色的清亮绍酒倒入酒坛泥中。
这酒也不一般,是鉴湖湖水酿造的纯正绍酒。
“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香。”只有鉴湖水酿造的才算正宗绍酒,其他地区按照同样的方法酿造,就会因为“水既不同”,而“味则远逊”。
这些南茶都没有对别人解释,现在有没有鉴湖都不一定呢。多说多错,千万不能暴露她其实是个“古代人”的身份。
一团团黄泥糊在了包裹着荷叶的叫花鸡外,把叫花鸡变成了一个饱满的椭圆体。
只剩下最后一步,烤制。
到了这一步,大家就开始中场休息了。
因为看选手们设置的时间,动辄三小时起步,还有烤四五个小时的。
腌制可以压缩时间,烤制不行,火候对叫花鸡来说是非常重要的,有的选手还给烤箱设置了定时转火的一系列操作。