72、叫花鸡1(2/6)
在一边,下锅涮过后配上调配好的蘸料,米粥涮过的鱼肉软嫩无比,吸收了鱼肉鲜味的米粥更是味美。做这道无骨鲫鱼粥最基础的,就得先把鱼骨去了。别的鱼还好说,鲫鱼光是身上横七竖八的细刺近百根,去刺的时候还不能把鱼戳烂了,否则鱼片不成形。不小心漏了一根毛刺,客人的体验就会大幅下降。这刀工一般的厨师都做不来,厨房机
器人更难以胜任。
曲新荣笑呵呵道:“这个高杰也擅长,让他来给你答疑解惑。”
人就像弹簧,不能一直压着,适时松手才能弹得更高。也得让邢高杰找回点儿面子。
邢高杰一边切肥肉丁随便侃侃而谈:“拆鱼要用一把薄刀,先去脊骨,再去肋骨,最后去除杂乱的肌间刺,直刀和斜刀交错着来,免得鱼片散碎。动手之前,先去学学生物,把鱼的结构摸清再下手。”
“技巧是有,还有两个要素同样缺不了,一个是刀功基本功要硬,还有一个是心要静,宁心静气才能一气呵成。”
问问题的厨师得了指点,心潮澎湃,恨不得立刻找条鱼来拆了。
又有人问:“上汤汤色不够怎么办?”
汤色主要分三种,清汤、红汤和奶汤。上汤是清汤中的一个分支,除此之外还有高汤和顶汤。
南茶问这人:“你的上汤臊过几次?”
这个厨师答道:“臊过一次,用的是牛肉末。”汤色想要清澈,就要用肉末吸附汤中的杂质,肉沫捞出来,汤色自然极清。
南荼说:“如果不追求极致,臊两次的上汤用在大多数菜肴中就足够了,一次用红臊,一次用白臊,前者是鸡腿肉末,后者是鸡脯肉末,这个顺序不能颠倒。”
那大家就要追问一句了:“那如果极致的话呢?”
南茶一边包着虾饺一边道:“上汤最多可以臊五次,再多没什么必要,还会适得其反。剩下三种臊子用牛肉末、猪肉末和鸡骨头渣。”
好几个虚心听讲的厨师顿时表示长了见识。
有问有答,一时间厨房里竟然很有学术交流的氛围。
没有资历和身份之别,有问题就提出来,懂的人就解答,柯燕桦几个年轻厨师听得如痴如醉,时而点头赞同,时而皱眉沉思,时而又露出恍然大悟的表情,就像干涸的海绵一样汲取着知识的甘露。
这个比赛参加的太值了,哪怕成绩拿了个零蛋也划算!
把一切都记录在镜头下的麦基十分满意,南茶简直是他的福星,要是没有她,这一期哪来这么丰富多彩的素材?
这个氛围,连他这个外行人都觉得受触动。再结合厨师行业技艺不外传的潜规则,更让人感慨了。
就这样交流着,一笼笼虾饺蒸上了锅。
邢高杰虽然帮南茶打下手,但馅料的调味、面团的比例等关键步骤都是南茶亲自动手,等虾饺出锅,邢高杰只吃了一个。
再多也没必要了。
邢高杰放下筷子,郑重道:“南厨师,恭喜你拿到冠军。”
他心服口服。
岑锦文说的没错,师叔的苦心他也看到了,这次回去他一定会好好沉淀,把过往那些虚荣的念头都抛掉。
南荼说:“和邢厨师同台竞技,也是我的荣幸。”
纪录片摄制组的工作人员悄悄对麦基说:“导演,下一笼虾饺快好了,你要不要去提醒他们几个?”这几个人光顾着说话了,千万别耽误了虾饺出锅啊!
麦基转头质问道:“你怎么知道的?”
工作人员展示出他智脑上的倒计时:“南厨做了两次虾