55、紫苏啫排骨(1/3)
一行人在南来饭馆碰面。果然不是苍蝇馆子,别看门面并不张扬,招牌也只是木制的,看着有些历史了,上面用行云流水般的字体写着“南来饭馆”四个大字。推门而入,才感受到内装的温馨和明净。
饭馆内摆放着错落有致的桌椅,柔和的灯光从吊灯洒落,墙上挂着一些田园风光的装饰画,屏风和隔断为客人的隐私提供了保障。
带着一身冬天的冷气进来,迎面就和饭馆里弥漫着诱人的饭菜香撞了个满怀,服务生的脚步匆匆,端着餐盘的手却又稳又正,正准备往楼上包厢走的宋栾与一个服务生迎面对上,侧了一步让出空间。
服务生手上端着厚重的木板托盘,上面一个铁箍瓦煲,嘴上一路喊着小心,只听瓦煲里滋滋声不绝于耳,香味混着热气从盖子缝隙隐隐飘出来,那是一种猛火催出的锅气,是食物在高温中快速成熟产生的极致鲜香。
郑颖初一把拉住迷迷瞪瞪的宋栾:“你别跟着服务生走啊,我们的包厢在楼上!”
宋栾紧急刹车,尴尬道:“我走神了。”
其他人笑道:“这是什么菜,我们也点这个吧。省得宋栾吃着吃着饭不见了,一找才发现他跟着别人跑了!”
宋栾嘴上不服输:“一边去!菜都不认识还说什么,一看那个箍在锅上的铁丝就知道,肯定是??煲,就是不知道?的是什么。”
在心中暗自回味着刚才闻到的香味,因为盖子自始至终没打开,宋栾还真判断不出那里是什么,只听到刚从灶上拿下来的瓦煲里的食材呲啦呲啦的唱着歌,仍在持续着烹饪过程。
赵煜祺拿了菜单看:“我就是冲这个来的。”
??煲没有大锅,都是一到两人的小锅,一是批发来的瓦煲就这么大,二是??煲讲的就是瓦煲升温快,食材在极短的时间内烫熟,一点水都不加,只在出锅前沿着瓦煲锅盖边缘倒入一小杯米酒或花雕酒,用酒蒸发出来的灼热蒸气让食材熟得
更快,同时还提味去腥。
这样的流程就要求锅里的食材不能太多,一大锅食材进去,瓦煲温度就升的慢,火候不够,食材开始析出水分,最后一锅菜都软趴趴水汪汪的,完全是一份彻底失败的??煲,一到两人份的食材分量就恰到好处。
赵煜祺:“我要紫苏?排骨,再来......”他又点了几样小菜。
宋栾连忙道:“那我点一份鲍鱼鸡煲。”他比对着菜单,思来想去,觉得刚才闻到的香味多半是这个。
郑颖初选了一份鲜?鱿鱼须,几个人凑了凑,差不多把店里几种??煲凑齐了。
这就是默契,赵煜祺把大家叫来,就是打着一次尝遍??煲的主意。
厨房里,一排排灶头上的瓦煲正在加热。
??煲的标准就是热爽干香,从食材就开始控水,蔬菜要洗干沥水,腌制好的肉也要用厨房纸吸干水分,各种比例更是要拿捏适当,免得烹饪过程中产生过多的水分。
食材准备好,瓦煲也要提前加热,用手在上空感受到瓦煲的热度差不多了,才能放油和准备好的料头。
油用的是南茶事先炼熟的葱香鸡油,其实制作??煲,花生油、菜籽油、调和油差别都不大,如果自己下厨制作,要求完全不必严格到油。
只是南茶习惯在条件允许的情况下把菜品做到尽善尽美,一个个细节堆积起来,客人就会发现,在南来饭馆吃到的??煲,比起自己制作或在其他餐厅吃到的味道都更上一层楼。
一个月前天气转凉时,南茶就想上??煲这一系列菜了,天气一冷,就得吃这种带着火热镬气的食物。出锅时热气腾腾,盖子一掀